2019年11月12日.星期二
 
  註冊會員中心
Smartnet智富網-理財訊息、產業脈動、商場風雲、財經人物、理財教室等豐富知識的充電網站
輸入股票代碼

商場風雲
把文章分享到:Plurk Facebook
古法釀造科學管理 涂靖岳讓一甲子家傳醬油愈陳愈香
廣 告
◎2016-05-27 理財週刊

文.洪寶山

 

想要企業能夠永續經營,除了腳踏實地外,還要懂得與時俱進,不能墨守成規。台灣有許多老企業在年輕一輩接手後,以新的經營及行銷方法,讓老品牌脫胎換骨,重新被大眾所認識,朝永續經營的方向前進。本周「理財我最大」就邀請到其中一個成功創新的老品牌「黑龍蔭油」的接班人涂靖岳,請他來跟大家分享如何成功改造一個成立一甲子的傳統釀造廠。

 

「黑龍蔭油」是三鷹食品有限公司的行銷品牌,三鷹食品原名「源益」,是日治時代(1944)一位單親媽媽成立的家庭式醬油工廠。1970年,第二代涂中明接手經營;1980年收購日商三鷹食品後,更名為三鷹食品有限公司;2006年,第三代涂靖岳與姊姊涂珮鈞返家接手家業,除了秉持父親「不急、不貪」的經營哲學,以及「自己不吃的,不賣!」的堅持外,還把科學化管理的經營模式帶入這個傳統的釀造業,同時以「古法釀造,科學管理」為訴求,為家族事業開創新局。

 

家傳醬油工廠 改造計畫大翻轉

 

涂靖岳出國留學唸的是農經,畢業後進入汽車製造業學習機械製造和流程管控,一直到2006年才返鄉加入家族事業,他「年輕、留學、學習機械化管理」等背景,與家傳醬油工廠「傳統、本土、堅持手工製造」的特色,形成強烈的對比,在經營管理及創新改造的想法上,也免不了和父親會有意見相左的時候,但是為了讓更多人可以買到自家釀造的好醬油,涂靖岳還是逐步執行他的改造計畫,並且用成果讓父親放心。

 

第二代涂中明經營醬油廠,強調的是「無為而治」,在產量不大、員工不多的那個時代,醬油廠像是一個大家庭,的確不需要太多的管理。涂靖岳和姊姊回家後開始幫自家的醬油做行銷,需求量跟著知名度提升,但難題也隨之而來,包括誰來生產更多的醬油、如何能夠增加產量又維持品質等等。

 

面臨增產問題,涂靖岳也曾考慮過在原來的生產模式下增加人力,但是,傳統手工醬油品質的關鍵在於手工的操作及老師傅的經驗判斷,而這正是最難管控的部分,人手一旦增加,不可控制的因素也會跟著增加。因此,在品質穩定為優先考量的前提下,涂靖岳決定走向科學化管理,因為唯有科學化管理才能銜接生產、管理及行銷等階段,並且確保品質的穩定性。

 

科學化管理 傳承老師傅純釀手感

 

為了將手工製造的過程標準化,涂靖岳開始著手收集所需的各項數據,例如,在發酵的過程中,當老師傅說:「好了,可以進行下一個步驟了!」他就馬上去看溫度計,把當時的溫度記錄下來。

 

老師傅都是憑經驗,用手來感覺溫度,但這個感覺很難傳承,唯有一次一次的把溫度記錄下來,才能在所記下的溫度範圍內找到一個可以依循的標準。

 

接下來是去除生產過程中可能產生不穩定的干擾因素,包括把品質不穩定的竹盤改成不鏽鋼材質,並且統一尺寸,改由機器來輔助操作,以及採用食品級的發酵桶等,在進行這種大幅度的改變時,第二代老闆十分擔心產品的味道會因此走樣。

 

為了讓父親放心,涂靖岳初期只進行小批量的調整,如此小心謹慎的少量測試,再加上發酵的過程很花時間,讓涂靖岳花了五年時間,才完成所需數據的建立,而這些辛苦收集的數據,就是釀造出猶如老師傅等級醬油的關鍵。

 

蓋溫室自然發酵黑豆 環保又衛生

 

在傳統釀造醬油的製作過程中,會將煮好的黑豆鋪在地上使其冷卻,接著還要經過製作黑豆蔭油很重要的一環就是「日曝」。涂靖岳覺得,黑豆鋪在地上首先就有衛生的疑慮,而「日曝」的過程更容易受到天候及季節的影響,因此他興建了一間完全比照蘭花培育等級的溫室,以解決這些問題。

 

這個溫室的天花板是可透光的,不但光和熱可以透進來,還能把熱保持在溫室裡,使一年四季發酵的溫度比較平均,也比較不用看天吃飯。不讓黑豆直接曝晒在日光下,是涂靖岳所有改革中最受父親反對的一項,父親認為黑豆沒有晒到太陽,釀出來的產品不會香,無法維持原有的品質。所以跟以往一樣,涂靖岳採取少量嘗試的方法,慢慢調整。

 

除了衛生及不必看天吃飯外,溫室的另一個功能就是環保。涂靖岳說,「黑龍蔭油」在發酵過程中不需要消耗能源,因為溫室中的發酵熱源來自於太陽,所有的發酵桶在白天被晒得熱熱的,到了晚上就變成一個發熱體,而低矮的溫室隔溫效果特別好,當發酵桶集體散熱時,溫室裡也達到恆溫的效果,所以夜晚黑豆是用本身的熱來發酵。以對環境友善的方法釀造醬油,也是一件讓涂靖岳感到驕傲的事。

 

無添加 回歸最天然、單純的味道

 

醬油的等級有很多種,但是政府並沒有相關的等級規範,各家廠商都是自己取名分等,例如黑龍蔭油是以春、夏、秋、冬來分級,西螺地區知名老牌醬油則用梅、蘭、竹、菊來分等,等級不同,濃度不同,價格也不同。涂靖岳說,濃度愈高的醬油吃起來愈甘甜、愈好吃,所以一般來說,價格反映了等級,但也不是愈貴就愈好,最重要的還是要符合消費者的口味。不過涂靖岳強調,一分錢一分貨,食品業沒有便宜又大碗的產品,消費者還是應該以品質為主要考量。

 

電視上曾經有專家教大家把醬油搖一搖,如果所產生的泡沫細緻又持久,一般來說就是純釀造醬油,不過醬油膏搖不出泡沫該如何判斷?涂靖岳說,首先當然是選擇值得信任的品牌,但如果連大廠牌都不願相信,那就選擇黑豆醬油,因為化學釀製做不出黑豆醬油的香味,所以黑豆醬油一定要純釀造。

 

市面上醬油這麼多,標榜純釀造的也不少,為了想要做出跟別人不一樣的醬油,涂靖岳絞盡腦汁。他說,十年前幾乎所有的加工食品都會添加調味料,以色、香、味來吸引消費者購買,但為了做出跟別人不同的產品,他們決定不添加調味料,而是回歸最原始、最天然的味道,回到讓大家懷念,那種既單純又豐富的祖母的味道。

 

 嚴格把關前段發酵 堅持純釀造

 

但醬油就是黑豆、鹽及菌的發酵,要如何能夠在沒有添加物的情況下,做出與眾不同又令人回味的好味道?這就是為什麼涂靖岳這幾年來一直著重在前段發酵的原因。他堅持做溫室,將製作流程標準化,就是因為要把前段發酵的品質做到最好,只要前段發酵的品質好,當進行後段調煮時,只要簡單的利用水、糖以及生醬油的比例,再加上調煮時溫度及時間的控制,就能創造出差異性,這個過程說起來很簡單,但做起來其實很不容易。

 

純釀造是一段辛苦的過程,想要堅守家族的傳統產業,使其在競爭激烈的市場中佔有一席之地更是辛苦的挑戰,涂靖岳說,他們堅持無添加已經有六、七年了,慢慢的做出了跟一般醬油廠的區隔,競爭對手如果想要做到跟他們一樣的口味,除非加入調味料,但是現在消費者已經不要添加物了。涂靖岳自信的說:「這就是黑龍蔭油跟其他廠商不同的地方!」

 

 

【詳細內容請參閱最新一期《理財周刊》】
 
上一則單元首頁下一則

廣告託播隱私權說明FAQ服務條款廠商合作
奇唯科技股份有限公司
10351 台北市大同區長安西路106號3樓
客服信箱:customer@syspower.com.tw
版權所有Copyright 2014 奇唯科技 版權所有 轉載必究